Que ele ganha destaque no cardápio brasileiro no período da Quaresma e é figura certa à mesa na Sexta-feira Santa e no almoço de Páscoa, isso ninguém dúvida. Mas não se pode dizer o mesmo em relação à incerteza na hora de comprar peixe fresco para preparar as refeições, não é mesmo?
É que sempre bate aquela hesitação para saber se o pescado que estamos levando para casa é o mais gostoso e o mais saudável. Para esclarecer as principais inseguranças na hora de comprar peixe fresco, conversamos com especialistas. Eles ajudam a acabar com qualquer receio.
Segundo Alexandre Saber, dono e chef do Sassá Sushi, são quatro os sinais primordiais para a escolha de um bom peixe fresco:
- Olhos "vivos": ou seja, o mais próximo daquilo que é natural, sem pontos esbranquiçados.
- Odor: o cheiro do peixe não pode estar forte. Quanto mais intenso, mais velho e menos fresco o peixe é.
- Textura da carne: o ideal é apalpar a carne com as pontas dos dedos. O peixe fresco possui a carne mais dura. Então, quanto mais mole a carne, mais "velho" o ingrediente.
- Escamas: peixes frescos têm escamas. Com o passar do tempo (ou se por acaso for congelado), essas lâminas perdem texturas, tirando o frescor do ingrediente.
Koji Yokomizo, chef do By Koji, reforça a necessidade de atenção ao aspecto do peixe. "Além dos olhos estarem transparentes, a guelra deve estar vermelha. Em peixes frescos, os olhos ocupam toda a cavidade, são brilhantes e salientes. Evite comprar se apresentarem características contrárias a essas, mesmo se o preço estiver atraente. Também não devem ser adquiridos se houver pontos bancos no centro do olho", frisa.
A pele, diz Koji, precisa estar úmida e bem aderida. "As escamas devem estar firmes, assim como a carne, e parcialmente transparentes e brilhantes. Se soltarem com facilidade, não é um bom sinal", alerta.
As regrinhas valem para todas as variedades, tá? "Apesar de existirem diversos peixes, os pontos para identificar o frescor continuam os mesmos", diz Sassá.
O que é um peixe fresco?
No mundo ideal, o melhor peixe é aquele consumido no mesmo dia em que foi pescado, o que raramente é possível para quem mora longe de rios ou mar. O peixe tem vida útil curta, mas, se bem conservado, dura até sete dias inteiros, segundo o sushiman. "Após aberto, no máximo 48 horas", avisa.
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Para receitas com peixe cru, como sushis e o ceviche (confira logo abaixo), o melhor é consumir o peixe em até 48 horas. "Para o ceviche, caso não seja possível ter o ingrediente fresco, o mais aconselhável é comprar o fatiado e congelado e limpar bem antes de começar a receita", ensina Sassá.
Aprenda a comprar bacalhau
Agora, se você faz questão de ter tradicional bacalhau na mesa de Páscoa, que de fresco não tem nada, mas é quase símbolo desta época do ano, a nutricionista consultora da Banca do Ramon, Nathália Gazarra, lista os fatores que devem ser avaliados:
Aparência: deve estar seco e sem qualquer sinal de umidade, quando tocado.
Cheiro: por ser bem característico, é fácil identificar quando o bacalhau está ok. Se o odor estiver diferente, melhor procurar outra peça.
Pacote: se o bacalhau estiver embalado, atente ao que vem junto dele, ou seja, itens incluídos para pesar mais. Rabo ou barbatanas, por exemplo, são inúteis no preparo de pratos.
Local: não menos importante, o ponto de comercialização do bacalhau pede atenção. Devem ser avaliados higiene, temperatura adequada e atendentes devidamente uniformizados.
Agora que você já sabe comprar peixe fresco, separamos para você algumas receitas práticas para você arrasar na cozinha com seus convidados.
6 receitas práticas com peixe
Ideias de pratos deliciosos com peixes? Temos! Inspire-se nesta seleção prática e deliciosa.
Ceviche
Crédito: Marcelo Rodrigues/Divulgação
A receita superfácil do sushiman Alexandre Saber, dono do Sassá Sushi, rende 4 porções, leva menos de 15 minutos para ser preparada e é ótima para abrir um almoço ou mesmo ser atração no brunch de Páscoa.
Ingredientes:
- 500 g de filé de robalo ou tainha
- 3 colheres (sopa) de sal
- 1 xícara (chá) de salsinha
- 2 pimentas dedo-de-moça
- 3 cebolas roxas
- 4 tomates
- 20 g de coentro
- Azeitona a gosto (opcional)
- Azeite a gosto
- 300 ml de suco de limão
- Suco de 1 laranja
Modo de preparo:
Corte os filés de peixe em cubos de aproximadamente 1 cm. Adicione sal, azeite, salsinha picada, pimenta dedo-de-moça (em cubinhos, sem sementes), cebola roxa (cortada em cubos), tomate (cortado em cubos), coentro (bem batido) e azeitona. Misture bem. Depois, adicione azeite e o suco de limão, aos poucos. Para não deixar muito ácido, na sequência, acrescente o suco de 1 laranja. Reserve em um recipiente com bastante gelo ao redor e mantenha na geladeira até a hora de servir.
Peixe ensopado fácil
Crédito: Arquivo Pessoal
Para quem não abre mão da praticidade mesmo nas refeições especiais, essa receita da influenciadora digital Tatiana Romano, do blog e canal Panelaterapia, é uma mão na roda. Leva um certo tempinho de preparo, mas tudo para que o peixe fique muito saboroso.
Ingredientes:
- 1 kg do seu peixe preferido, em postas
- Limão a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Azeite de oliva
- 1 cebola
- 1 pimentão amarelo
- 1/2 pimentão verde
- 1 tomate
- 1 vidro de leite de coco
- 1 colher (sopa) cheia de extrato de tomate
- Salsinha a gosto
Modo de preparo:
Tempere o peixe com limão, sal e pimenta-do-reino e reserve-o por, pelo menos, 2 horas, na geladeira. Corte a cebola e os pimentões em rodelas e fatie o tomate. Cubra o fundo da panela com azeite, espalhe as rodelas de cebola e, em seguida, os pimentões e os tomates. Salpique um pouquinho de sal e coloque as postas de peixe. Jogue por cima todo o restante do tempero que havia no recipiente com o peixe. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, por 20 minutos. Ao abrir a panela, o peixe e os vegetais terão soltado bastante líquido. Nesse momento, misture o leite de coco com o extrato de tomate e adicione por cima de tudo. Mantenha a panela em fogo baixo e tampada por mais 5 minutos. Após este tempo, é só acertar o sal e acrescentar a salsinha.
Linguado tropical
Crédito: Divulgação
Esse peixe do chef Paulo Novaes, do restaurante Sargento Garcia, fica divino se servido junto com risoto de alcachofra – ou outro arroz de sua preferência. A receita é para uma pessoa. Para uma porção maior, basta multiplicar os ingredientes pela quantidade de convidados.
Ingredientes:
- 1 filé de linguado (aproximadamente 200 g)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Suco de ½ limão
- Azeite de oliva
- 100 g de cogumelos sortidos (shitake, shimeji e champignon)
- 100 ml de suco de laranja
- Alho e cebola a gosto
- 1 coração de alcachofra
- 100 g de arroz para risoto
- 2 litros quentes de caldo de legumes (em média)
- 30 g de queijo parmesão
- 1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo:
Tempere o linguado com sal, pimenta, suco do limão e reserve. Pique os cogumelos. Aqueça o azeite, doure o peixe. Em outra panela, refogue os cogumelos e incorpore o suco de laranja. Coloque o linguado para refogar junto com o molho que se formou. Para o risoto, refogue o alho e a cebola em azeite. Junto, coloque o coração de alcachofra. Em seguida, acrescente o arroz e vá cozinhando aos poucos, com o caldo de legumes. Ao ficar no ponto desejado, finalize com parmesão e manteiga. Na hora de servir, acrescente o caldo com o suco de laranja sobre o linguado.
Moqueca baiana
Crédito: Divulgação
Que tal um tempero nordestino na mesa de Páscoa? Essa é a ideia do chef Leo Duarte, do canal Descobrindo a Cozinha, que não exige muito conhecimento na cozinha.
Ingredientes:
- 6 postas de cação fresco
- Suco de 1 limão
- Cominho, coentro em pó, sal e pimenta-do-reino a gosto
- Azeite de dendê a gosto
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 1 tomate
- 1 pimentão verde
- 200 ml de leite de coco
- Folhas de coentro (opcional)
Modo de preparo:
Tempere as postas de cação com suco de limão, cominho, coentro em pó, sal e pimenta a gosto. Reserve. Corte a cebola e o pimentão em rodelas e o alho, em lâminas, e pique o tomate. Reserve. No fundo de uma panela de borda alta, coloque um pouco do azeite de dendê e arrume as rodelas de cebola, o alho e as folhas de louro, para proteger o peixe. Arrume as postas de peixe sobre a cama de cebolas. Tempere o tomate picado com sal e pimenta e cubra o peixe. Depois, arrume as rodelas de pimentão sobre o tomate. Regue com o leite de coco e leve ao fogo médio por 40 minutos. Para finalizar, regue um pouco mais de azeite de dendê e, se quiser, decore com folhas de coentro picadas. Sirva com arroz branco.
Linguado empanado
Crédito: Divulgação
Essa receita cedida pela equipe gastronômica do Azeite Cardeal é prática e bem crocante. Vai bem tanto no almoço de Páscoa, em família, como nas refeições durante toda a Quaresma.
Ingredientes:
- 6 filés de linguado
- Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
- Vinho branco suave a gosto
- 4 ovos batidos
- Farinha de rosca a gosto
- Azeite extravirgem a gosto
Modo de preparo:
Tempere os filés com o sal, a pimenta e o vinho branco e deixe marinar por 1 hora. Passe os filés no ovo batido e, na sequência, na farinha de rosca. Leve para fritar em imersão no azeite até dourar.
Bacalhau com natas
Crédito: Bruno de Lima/Divulgação
Para agradar quem faz questão de um bom bacalhau no almoço de Páscoa, esta receita do chef Alexandre Henriques, do restaurante Gruta de Santo Antônio, traz o delicioso sabor português para a mesa brasileira. Rende 4 porções.
Ingredientes:
- 1 cebola grande
- 3 dentes de alho
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 400 g de bacalhau dessalgado
- 1 pacotinho (200 g) de batata palha
- 200 g de batata palito congelada
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 1 1/4 de xícara (chá) de leite
- 1 pitadinha de pimenta-do-reino
- 1 pitadinha de noz-moscada
- 1 colher (sopa) de cheiro-verde picadinho
- Sal a gosto
- 1 caixa de creme de leite
Modo de preparo:
Corte a cebola em tirinhas e pique o alho e o cheiro-verde. Reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite, até ganharem a cor pérola. Junte o bacalhau e cozinhe por 5 minutos. Acrescente a batata palha e a batata palito. Reserve. Em outra panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa bem. Adicione o leite, a pimenta-do-reino, a noz-moscada e o cheiro-verde, misturando bem o molho. Prove e corrija o sal, se necessário. Acrescente o molho ao bacalhau e disponha a mistura em um refratário. Cubra com o creme de leite e leve ao forno para gratinar. Retire quando a superfície começar a ficar com pontinhos marrons.
